3月下旬，螺蛳粉又一次上了头条，此次却不是善事。
成都的市集监督治理局突击查抄一家螺蛳粉店时，在后厨发现了专门给螺蛳粉加臭的增臭剂。不少螺蛳粉爱好者直呼“塌房”，多家柳州袋装螺蛳粉品牌飞速就此作出回应。
这样的话题对柳州东说念主来说有些哭笑不得。柳州比年来因为螺蛳粉被许多外地东说念主所熟知，歪曲也随之而来，但正统螺蛳粉其实不臭。面对来柳州寻味螺蛳粉的旅客，腹地东说念主总忍不住在对方品味后注重问一句，“何如样，不臭吧？”
腹地东说念主想要挣脱的标签，却是这个小吃率先在应酬采集上掀翻话题怒潮的原因。具有争议的口味，勾起东说念主的猎奇心情，袋装柳州螺蛳粉因此供不应求，致使登上过微博热搜。
与淄博烧烤、天水麻辣烫的成名旅途不同，螺蛳粉对这座城市的影响力，谈不上“整夜爆红”，而是量入制出。去年5月，淄博烧烤最火的时段，淄博的市长曾躬行带队前去柳州学习，试图了解柳州螺蛳粉产业发展头绪和已毕“长红”的窍门。
但螺蛳粉也有我方的危境。疫情事后，袋装螺蛳粉市集需求下落，但新的从业者还在涌入，行业内卷严重。同期，腹地螺蛳粉店连锁化筹谋也难以冲破。
有时，弄明晰了柳州螺蛳粉的运说念走向，也就能解答那些靠“地方好意思食”赛说念出圈的城市，应该怎么留下这片东说念主间炊火气。
全城皆是“嗦粉东说念主”
柳州的螺蛳粉气息，从咱们落地机场的那一刻便扑面而来。那时还未到中午，咱们是乘坐早班飞机抵达这座城市的第一批来宾。
“在柳州，不错在一天24小时内的任何时段嗦粉。”出租车司机无须婉词。螺蛳粉在柳州是小吃，亦然正餐。这位司机说起我方的一位一又友，每天平均有两顿都吃螺蛳粉，而我方“频率相对低”，一个星期也就吃两三次。
洞开外卖平台页面，咱们刷到的前10个商家，有6家都在筹谋螺蛳粉。另一个数据是，2022年，寰宇的柳州螺蛳粉实体店达到2.4万家。
柳州东说念主“嗜螺”“嗦粉”，两种爱好一碰撞，就有了“螺蛳粉”。柳州是重工业城市，早些年，厂子赶订单，工东说念主们“三班倒”，许多下中班和上晚班的工东说念主要吃夜宵，日子一长，就撑起了万里长征螺蛳粉店的买卖。
“哪家粉最佳吃？”每个腹地东说念主谜底都不同。一周下来，咱们从当地“嗦粉大众”哪里收罗了十几家螺蛳粉店的名字。有次咱们在酒店客房聊起一家螺蛳粉店，正在作客房保洁的大姨忽然心扉慷慨地加入对话：“我认为他们家很一般，我一般都不保举来宾去……”她自信大方地先容，让东说念主健忘了她的本员责任。
判断一碗粉是否正统的依据是什么？一位出租车司机告诉咱们，不错不雅察一碗粉喝过汤后，细碎的调料是否“挂壁”来判断螺蛳粉的汤是否现熬的。“如若是有颗粒感的，有时都是调料包勾兑的汤汁。”从事文旅行业的柳州“85后”小周的谜底是：要看这碗粉有莫得加黄花菜。在她的回首里，这是从小吃到大的滋味，“但当今这些吃粉的年青东说念主都不懂得远离”。咱们在柳州螺蛳粉的发祥地谷埠街，发现了对早期螺蛳粉的官方先容：最早的螺蛳粉便是螺蛳汤内煮入米粉，供行东说念主充饥。尔后为适合门客的需求，才自如在螺蛳粉里加上了木耳、酸笋、豆角、黄花菜、青菜等多样配料。
好的螺蛳粉都藏在深巷内，是腹地东说念主的共鸣——越是褴褛的小弄堂里，作念出来的粉就越是正统。老旧住户区里的矮桌、彩色塑料凳子，是这些店的“标配”，粉店的名字则越粗造越好，比如“娇姐”“阿娇”“肥仔”“曹妹”……
但穷巷里有时也潜藏着食物安全问题。当地东说念主于今都会说起一家冷巷中的网红粉店拿空调水泡发米粉的“黑料”。几年往日了，店铺也几经整改，然则它却失掉了不少腹地门客的信任。
当今，柳州腹地东说念主简直都淡出了外地旅客看重的网红店：螺蛳粉便是一日三餐，不行能和旅客相似花大把时辰列队。
一位在北京责任的柳州籍记者，曾略感无奈地说起：“柳州网红螺蛳粉滋味到底何如样，我也不知说念。”因为旅客数目暴涨，她近两年春节回家，没吃上过一碗在应酬媒体上排得上号的螺蛳粉。
柳州滋味从袋装螺蛳粉“发财”
究竟柳州是何时因为螺蛳粉成为旅游胜地的？螺蛳粉出圈的起源真的是这些口味狼籍不皆的单体螺蛳粉店吗？
旅客一到柳州就会发现，在公交站台、出租车内、五星街的十字街头等东说念主流密集之处，都会看到袋装螺蛳粉头部企业螺霸王的城市告白牌。
螺霸王在腹地打的告白之多，致使让不少柳州文旅局的公事员都感到猜忌——在柳州腹地，厚味的螺蛳粉店云集，莫得那么多当地东说念主、旅客会破钞袋装螺蛳粉，有必要投放这样多告白吗？要回答这个问题，咱们得去见见螺霸王食物有限公司的董事长姚汉霖。
一到市郊的螺霸王产业园大门口，利害的酸笋滋味就动手侵袭鼻腔。园区门口四个螺蛳形态的雕刻喷泉在阳光下懒散着明后。姚汉霖的助理李俊先容：这是从南非进口的石头，造价近百万元，有了活水湿润，石头的热情和螺蛳壳相近。
从最动手日产2000包，到日产150万包，十年间，算作袋装螺蛳粉龙头企业之一的螺霸王，一齐见证了柳州螺蛳粉工业化的历程。
在螺霸王全透明分娩线旁的企业长廊上，挂满了多样用于螺蛳粉分娩的发明专利：酸醋分娩系统、豆角加工漂烫线、汤料配料加热搅动罐……专利的称号大多都是对螺蛳粉分娩工序的刻画，毕竟从前从未有东说念主尝试研发用于螺蛳粉分娩的机器。从螺蛳粉的配料包装初尝“工业化”的甜头后，姚汉霖就一直在摸索螺蛳粉工业化分娩的门道。
原来在柳州作念茶叶买卖的姚汉霖创立的螺霸王，拿到柳州第六张袋装螺蛳粉分娩许可证。但在这个行业，他还算不得是“前驱”。
早在20世纪90年代，柳州就出现了袋装螺蛳粉。1996年，柳州诸多厂家一哄而起，纷繁投产开发袋装螺蛳粉。但两三年后，又接连住手。
南国今报前记者谢门光曾在2000年一篇名为《柳州螺蛳粉何日再雄起》中，抒发了他对柳州袋装螺蛳粉分娩全面古老、不敌通俗面的忧虑。他在文中提问——这极巨贾机的特产样子又是否振奋于一些黔驴之技的开发分娩，而忽略其范围宏大的潜在市集呢？
算作那时的行业不雅察者，谢门光告诉咱们，那时的袋装螺蛳粉完全是师法通俗面的门道，“因为通俗面比较好作念，柳州的这些食物厂想蹭着热度，把螺蛳粉推上去。”彼时的袋装螺蛳粉配料小数，汤料包亦然和通俗面肖似的粉末状，“当今袋装螺蛳粉的滋味和堂食有九成相似度，90年代的连一成都莫得”。
“柳州是重工业城市，那时候食物行业占的份额照旧很小，螺蛳粉在食物行业占的份额又更小，政府也莫得把心想放在这里。”他分析深层原因。
在谢门光的回首里，2014年是螺蛳粉“运说念”的改造点，越来越多的东说念主扎进了袋装螺蛳粉行业。家具更新，再加上电商平台助推，螺蛳粉动手以袋装形状走到线上。数据知道，2014年年中到年末，广西螺蛳粉商家在淘宝上大都出现。行业治理急需汲引，“从阿谁时候起，政府认真介入了，行业内便是一边措施一边用劲了。”谢门光说。
这年10月，柳南区的全汇食物有限公司获取了001号袋装螺蛳粉工业家具分娩许可证。2015年6月，柳州配置柳州螺蛳粉食物安全地方尺度编制教唆小组，组织草拟《食物安全地方尺度（柳州螺蛳粉）》，规矩袋装螺蛳粉的用料、包装、家具理化观点、微生物观点等。次年5月，这一尺度认真推广。这些年，柳州先后发布了对于螺蛳粉的一系列食物分娩尺度，还配置了螺蛳粉专项查考中心。
螺霸王是第一个建议螺蛳粉分娩企业尺度的分娩商，姚汉霖亦然柳州螺蛳粉工业尺度化的发起东说念主之一。螺霸王率先引进微波杀菌机，处置了袋装螺蛳粉保质期短的问题，保质期从原来的15天延伸到180天。
当今，这些尺度仍是到了追求清雅化的进度——为了提供螺蛳粉中的原料，螺霸王动手我方养鹌鹑，建立了我方的米粉分娩基地、笋莳植基地，按照常理，这些涉农的产业，税收比例应低于工业，于是姚汉霖几番提交建议，终于在2017年配合税务部门建立了螺蛳粉产业的农家具强硬征收机制。姚汉霖认为，这套分开核算的机制，能让更多同业爽快投身在农业分娩。
但自从去年于今，姚汉霖也发现，跟着入局的东说念主越来越多，行业内的价钱战也已尖锐化，网上致使出现了“39.9元18包”的价钱。姚汉霖了解到，有的小厂家为了压低分娩本钱，会减少干米粉包的重量，转而在醋包、汤料包克数上“放水”，这样诚然适合袋装螺蛳粉出厂总克数的尺度，但多样食材比例失衡，螺蛳粉也变味了。
这位柳州螺蛳粉协会常务副会长反想，这是因为率先螺蛳粉的工业尺度莫得那么细，有东说念主钻了空子，“阐扬尺度要进一步优化了”。
看起来，柳州螺蛳粉分娩者的惯性想维，便是在遭遇问题时，将工业尺度算作起源，寻找处置办法。
至于为什么要在柳州原土投放那么多告白，姚汉霖终于在采访临了给出了谜底：“柳州的告白位低廉啊，看了无数螺霸王告白，离开柳州后，第一反应会选哪家？”
螺蛳粉出口到海外的告白，倒是不需要顾虑。螺霸王是最早获取袋装螺蛳粉出口许可的企业，好多东说念主都曾拿起，螺霸王的告白登上过纽约时报广场的大屏。姚汉霖向咱们讲解：“我没出钱，大屏告白是螺霸王在好意思国的经销商出的钱，他们独一的诉求便是不要换掉他们的代理权。”
螺霸王这几年还在进击文旅业。去采访时，与咱们同期进入厂区的，还有一辆旅游大巴车。车停稳后，一群朔方口音的中年男人鱼贯而下，“什么时候煮粉吃？”
这些访客都是来工场旅游的。从3年前投建这个厂区动手，姚汉霖就决定把工业文化和旅游勾通在沿路。当今螺霸王厂区一楼基本成了旅客集散地，螺蛳粉历史文化展览馆、螺蛳粉体验馆、螺蛳粉特产超市紧挨着。雪柜贴、水杯、T恤……在特产超市内，咱们还发现了不少与柳州螺蛳粉商量的旁边牵记品。“去年。咱们靠厂区游学，起码增收了100万元。”李俊颇有些自满这份工场“副业”。
用姚汉霖的话说：“以前咱们便是参加螺蛳粉行业的会，当今柳州开文旅大会，也要喊咱们去了。”
难走的连锁化说念路
在姚汉霖的保举下，咱们来到了螺霸王新筹建的暖锅店。这家店开业的时辰此前一直被一个时期问题收尾——煮20分钟以上，螺蛳粉汤底的鲜香就会消散，只剩咸味。流程反复现实后，这个问题处置了，“至少煮40分钟内不错保捏仪态。”姚汉霖声称。
这所以螺霸王口头开出的第一家实体店。但即使是家伟业大的螺霸王，也莫得在柳州市表里以这块牌号开过螺蛳粉店。
“眇小品控不好，砸牌号。”姚汉霖的担忧在前几年也被印证了。他的女儿也曾在外省开过全新品牌的螺蛳粉店，但没筹谋下去。
李俊致使认为，算作发祥地，柳州原土的连锁螺蛳粉店筹谋与寰宇其他地区比较，是滞后的。
“像螺鼎记、融柳大铁牛这些寰宇连锁店数目前十的螺蛳粉品牌里，莫得一家是柳州的。”姚汉霖发现，2020年疫情时期柳州袋装螺蛳粉大火后，不少东说念主都动手转行投身袋装螺蛳粉分娩。“民众发现这个行业比较好挣钱，这样一来作念实体店的善良就少了。”
“食者虽众，可出不了柳州”，这一度是柳州东说念主的共鸣。“如若螺蛳粉那么好连锁化，早就和桂林米粉相似随处都是了。”一位在螺蛳粉小镇挂职的责任主说念主员玩笑说念。她大学毕业后去过不少大城市打拼，但在外地从未吃到过一碗正统的柳州螺蛳粉，“举例酸笋的发酵，用咱们这边的水发酵出来的笋，口感脆度和别的城市完全不同。”这几年，她的一位一又友在深圳开螺蛳粉店，为了保捏柳州滋味，每周末要开车回柳州拉一次原土食材。
2010年，柳州市政府一度将螺蛳粉算作城市柬帖，推出了“螺蛳粉进京贪图”，大叫螺蛳粉从业者去北京、广州等大城市开连锁店。
算作柳州好意思食定约协会的常务，陈伟和其他几位伙伴反馈大叫，准备在北京大干一场。当年陈伟强项地认为，柳州螺蛳粉应该和肯德基、麦当劳相似，作念成随处复制的登第快餐连锁店。
“那时市委秘书带头，市长、东说念主大常委会主任、政协主席……全去了。”拿起2011年3月1日“螺师父柳州螺蛳粉店”在北京向阳门外大街开业那天的荣光，陈伟语调上扬。那时，他的标的是在北京开1000家连锁店。
为了保证柳州螺蛳粉的原汁原味，店里所需要的米粉、酸笋等食材都从柳州运来。每次坐飞机到北京，他致使还要带上几桶葱花。和葱花沿路的，还有柳州当地的报纸，摆在店里，让往返的顾主能够了解柳州。
200多平日米的形象店，每天中午顾主爆满，但陈伟不得不面对店铺捏续升天的狞恶事实——因为教养不及，负责市集调研的伙伴在前期商量客流时统计失实，径直把中午的客流乘以两倍商量晚市客流，本色商务区的晚市客流远不如中午。
面对上百万元店租的本钱，陈伟试图通过其他方式来加多营业收入。但在阿谁螺蛳粉尚未走红的年代，一些试图加盟的商东说念主被加盟报价吓退了。这家螺蛳粉大店，最终在2017年掩旗息饱读。
算作最早一批作念螺蛳粉连锁化的探路者，陈伟并不宁愿退场。去年10月，陈伟和东说念主结伙新开了一家螺师父螺蛳粉档口，新店不及20平日米，显得局促，煮粉的操作间就占了泰半面积。
陈伟说，我方从头开店是为了让民众知说念什么是正统的柳州螺蛳粉。在店招上，他挑升写上了“山泉水老汤螺蛳粉”，以强调自家螺蛳粉汤底的超越之处。这家店除卖粉外，另一个遑急功能便是算作教授场所，西宾想开柳州螺蛳粉连锁店的东说念主煮一碗灵活的粉。
和陈伟相似，执着于作念粉工艺的，还有天桥螺蛳粉店的两代掌门东说念主。
本年春节时期，柳州市旅客招待量同比增长41%，市内各家网红螺蛳粉店日夜都大排长龙。就连离市区十几公里外的天桥螺蛳粉店，一天都能卖出1500碗粉。天桥螺蛳粉在太阳村镇筹谋了几十年，比较那些名声在外的粉店，更受腹地东说念主爱重，因为“汤鲜、粉爽滑”。
天桥螺蛳粉当今位于螺蛳粉小镇上的巨型螺蛳造型建筑内。两年前，他们受政府邀请，获取减免店租的战略，从镇上搬到了螺蛳粉小镇。
在档口旁，一大块红色的牌号向战争的门客宣告：这祖传统粉店开拓了袋装螺蛳粉的重买卖，由天桥螺蛳粉店的少东家苏东旭负责。
和有孤独产线的袋装螺蛳粉厂家不同，苏东旭只可选拔代工方式处置米粉、酸笋、木耳等料包，只须汤料包是他拿着家里的汤底到工场调配的。
苏东旭还贪图本年和亲戚沿路去云贵川三省的城市开实体粉店。他认为，因地域口味接近，螺蛳粉店更容易存活。算作一店之主，苏东旭的母亲并不看好女儿的膨胀贪图，她认为开螺蛳粉店最遑急的便是守店。“像我在这里，每天每一锅汤我都要试过滋味，他想去这样远的地方开店，我还要带孙子，何如帮他去看店？”两代东说念主对于“走出去”的问题，不雅念发生了冲突。
“柳州滋味”确实在外地难以复刻？在柳州时，咱们就听闻过这样的传言，“柳州的螺蛳粉名店西环肥仔把店开到了上海，口味比柳州店还好”，这乍听起来不行想议。直到回上海后，咱们直奔这家责任日列队进步20分钟的螺蛳粉小店。
这家螺蛳粉店的菜单，是柳州西环肥仔的瘦身版块，减少了好多价钱较高的卤味，只保留几种螺蛳粉和传统配料。但这碗螺蛳粉进口后，咱们都会心一笑——口味回应了柳州西环肥仔螺蛳粉的八九分心韵，尤其是酸笋的口感，简直和柳州出品一致。
店雇主上海东说念主金先生先容，他的协作伙伴是柳州东说念主，在西环肥仔学习了整套螺蛳粉制作工艺。位于徐家汇的这家店除了蔬菜、肉类等食材是腹地采购外，米粉、酸笋、汤料等都是从柳州的中央厨房发来。
不外，到了上海，粉的价钱提高了，食材也得跟上去。举例售价20多元的三鲜米粉，有不少结实的肉片，优于当地的三鲜螺蛳粉。按照“清雅化”的江南饮食原则，这家店还改造了螺蛳粉的摆盘、辣度。
金先生聊起，外地东说念主对柳州螺蛳粉气息的偏见，有时源于商家对来宾一味地相投。在柳州，简直所有腹地东说念主都会说，“螺蛳粉不臭”。但在外地，刺激性的利害滋味，似乎能力彰显一家螺蛳粉店的存在感。
其中最大的变数，藏在酸笋里。“按照柳州尺度工艺，咱们会在上海把发酵好的酸笋从头清洗、翻炒。然则好多螺蛳粉店，刻意不洗发酵酸笋的汁水，以相投民众的猎奇心情。”
直到这时，咱们大概赫然了，柳州螺蛳粉实体店发展自如，一方面是腹地筹谋者“小富即安”的心态使然；另一方面是一部分“投契者”只是想把螺蛳粉算作“噱头”，挣一波快钱，不会接洽行业永恒发展。谢门光客岁作念过螺蛳粉培训，“价钱战打得一塌概括，膏火一降再降。当今柳州好多店铺拉着横幅写招学员，不休地降价，还送原料。”时期上拼不外老店，价钱上也不占上风，到了去年，谢门光透顶从这个行业抽身出来。
三线城市的工业基因动了
以袋装螺蛳粉分娩为代表的螺蛳粉工业和以“嗦粉文化”为代表的柳州腹地螺蛳粉店，组成了“柳州螺蛳粉”的两重运说念。
沙县小吃、兰州牛肉面、桂林米粉……这些地方特质小吃以往通过一家店接着一家店线下扩散至寰宇乃至海外，螺蛳粉的走红则是走了一条完全不同的电商之路，在采集上一炮打响后，再回身嘱咐永恒的发展问题。
2021年，袋装柳州螺蛳粉年递送量冲破1亿件，成为广西首个年递送量过亿的单类家具。对积聚着五菱宏光、柳州重工、东风柳汽、广西金嗓子等繁多传统工业品牌的柳州而言，“把特质小吃用工业化、尺度化的想维分娩成一个形势级的家具，十足是柳州东说念主强盛的工业基因起了很大的作用。”谢门光转头。
疫情初期，面对螺蛳粉断货的局面，柳州的厂家飞速启动大范围尺度化分娩，是柳州袋装螺蛳粉工业化的最佳例证。李俊铭记，那时我方的不少周末都在工场分娩车间渡过，“工东说念主实在不够用，咱们行政部门的东说念主也要去增援，专科的干不了，咱们就负责临了的打包分娩线……”
在顶层瞎想上，2015年柳州市就笃定了柳州袋装螺蛳粉走机械化分娩说念路，柳州市政府则在金融因循、基地建立等方面全所在保险螺蛳粉产业发展。
为了扩大产能，2015年7月，姚汉霖在柳州市柳南区河西工业园的一处厂房签下了一整层7000多平日米的场面。“那时工信局给了咱们减免房租的战略，13元一平日米的房钱不错免去近一半。”连结三年的房租补贴，给创业开动阶段的姚汉霖很大的因循。
在2017年柳州市组织的螺蛳粉（预包装）品牌评选中，螺霸王获取了至极奖。姚汉霖把300万元奖金参加研发分娩开导，“那段时辰我莫得钱，能这样扶一把很不得了。”和螺霸王沿路获奖的还有5家品牌，一共获取了来自柳州市财政奖励的650万元。
在咱们观测的多位螺蛳粉行业资深从业者眼中，螺蛳粉产业的壮大，也正契合了这座重工业城市在转型中寻找新经济增长点的需要。“如若是在十多年前，柳州重工业产业自给自足，螺蛳粉即使推出，就像咱们在北京开的粉店相似，也只是是一张城市柬帖，难成表象。”陈伟分析。
疫情事后，袋装螺蛳粉销售外传终究要散场，柳州螺蛳粉也需要寻找新的破钞场景和更永恒的发展想路。
“当今螺蛳粉濒临‘去柳州化’的问题。”谢门光说，南宁、桂林，远一些广东、河南的食物厂都在作念袋装螺蛳粉，“南宁叫广西螺蛳粉，桂林叫南派螺蛳粉。螺蛳粉去柳州化，只变成螺蛳粉三个字。”
算作柳州的分娩者，当然想和这种趋势拒抗。2018年，“柳州螺蛳粉”获取国度地舆符号商标，而况动手认真启用，2023年“柳州螺蛳粉”实体店图形商标参加使用。但在对当地数百家螺蛳粉店门头的不雅察中，咱们发现很少有店家把这些符号真实展示出来。这些颇具草泽贩子气的门店，更可爱用“标红放大”的字体知道我方是领有多年传承的老店，很难造成肖似“沙县小吃”等区域寰球品牌。
脚下，柳州螺蛳粉的两条赛说念正在会通。“咱们开实体店的也去作念预包装，一动手只作念预包装的也在开实体店。”“咱们都想着先活下来，能力去作念得更好。”螺二代苏东旭说。